Când am vorbit despre identitatea culinara a Europei, menționam Parmigiano Reggiano drept unul dintre cele mai clare exemple a ceea ce înseamnă Denominazione di origine controllata. Specialitatea italiană este produsă în regiunile Emilia-Romagna și Lombardia, în apropierea orașelor Parma, Reggio Emilia, Modena și Bologna. Conform legislației europene, deși același tip de brânză poate fi produs oriunde în lume, doar produsele din această regiune au dreptul de a purta marca Parmigiano Reggiano. Povestea sortimentului începe în una dintre cele 450 de ferme tradiționale, unde laptele de vacă este colectat pentru a fi folosit în procesul de producție. Laptele integral este amestecat cu lapte care a fost deja smântânit, iar mixul se pune în bazine mari din cupru, în care se adaugă zer și fermenți speciali. Totul se încălzește până la o temperatură de 33-35 de grade Celsius, iar apoi amestecul este lăsat o perioadă scurtă, până când se transformă într-o masă solidă, care este transformată în mici granule, de dimensiunea unui bob de orez. Apoi, partea solidă a amestecului este separată de zer și pusă într-o formă pe care o va păstra pe toată durata maturării. Fiecare bucată primește un număr de serie unic, care o va acompania până la final, de-a lungul mai multor stadii de verificare a calității, și este lăsată să stea la saramură timp de aproximativ o lună. Roțile de Parmigiano-Reggiano sunt lăsate să se matureze timp de minimum un an de zile, timp în care fiecare bucată capătă în mod natural un înveliș solid caracteristic. Rezultatul este verificat de către experți prin percuția fiecărei bucăți cu un ciocănel special. În funcție de sunetul scos, evaluatorii determină dacă o anumită roată de brânză întrunește toate standardele necesare. Produsele acceptate sunt apoi ștampilate cu un arzător, care certifică proveniența și calitatea. Produsul rezultat după doar un an de maturare este condiserat ca fiind de calitate medie, iar roțile sunt marcate cu o serie de linii paralele, care indică vechimea produsului. O parte din brânză este păstrat încă jumătate de an în depozit, după care este din nou verificat și primește distincția “Extra”.